Pumpernickel

Pum­per­ni­ckel ist ein Voll­korn­brot aus Rog­gen­schrot, das ursprüng­lich aus der west­fä­li­schen Küche stammt.

Nach der ursprüng­li­chen Rezep­tur besteht Pum­per­ni­ckel aus­schließ­lich aus Schrot und vol­len Kör­nern von Rog­gen. Die vol­len Kör­ner wer­den über meh­re­re Stun­den hin­weg (meist über Nacht) in hei­ßem Was­ser (Brüh­stück) auf­ge­quol­len. Dies ist erfor­der­lich, damit die dich­ten Kör­ner back­fä­hig werden.

In spe­zia­li­sier­ten Betrie­ben wird Pum­per­ni­ckel nach knap­per Gare in geschlos­se­nen Käs­ten in Dampf­back­kam­mern gege­ben und durch Was­ser­dampf bei ca. 100 °C min­des­tens 16 Stun­den lang gebacken.

Her­kömm­li­che Bäcke­rei­en kön­nen mit die­sem Ver­fah­ren im Tages­ge­schäft die Pro­duk­ti­on von Pum­per­ni­ckel nur schwer rea­li­sie­ren, da der Back­ofen für einen Tag und eine Nacht blo­ckiert wird. Allen­falls kann in der Nacht zu Fei­er­ta­gen oder zu Sonn­ta­gen Pum­per­ni­ckel geba­cken wer­den, womit Sonn­tags- und Fei­er­tags­ar­beit not­wen­dig ist. Daher wur­de ein ande­res Ver­fah­ren ent­wi­ckelt, das die Back­zeit auf 16 Stun­den redu­ziert. Der Teig wird in geschlos­se­nen Käs­ten mit 200 °C ange­ba­cken und dann bei fal­len­der Tem­pe­ra­tur bis 100 °C über 16 bis 24 Stun­den mehr gedämpft als geba­cken. Die­se lan­ge Back­zeit ist erfor­der­lich, weil die Hit­ze durch die hohe Dich­te des trieb­lo­sen Bro­tes nur lang­sam ein­drin­gen und garen kann. Das Brot kann gegen Mit­tag gescho­ben und am nächs­ten Mor­gen bei Arbeits­be­ginn ent­nom­men wer­den, wonach der Ofen wie­der für das Tages­ge­schäft auf höhe­re Tem­pe­ra­tu­ren hoch­ge­fah­ren wer­den kann. Bei die­sem ver­kürz­ten Ver­fah­ren wer­den Sauer­teig und/oder Hefe zuge­ge­ben. Die Locke­rung ermög­licht die schnel­le Durch­drin­gung der Hit­ze ins Inne­re des Back­gu­tes, womit die Back­zeit redu­ziert wird.

Nach den Leit­sät­zen für Brot und Klein­ge­bäck des Deut­schen Lebens­mit­tel­bu­ches gilt:

  • Pum­per­ni­ckel wird aus min­des­tens 90 Pro­zent Rog­gen­back­schrot und/oder Rog­gen­voll­korn­schrot hergestellt.
  • Wird Pum­per­ni­ckel aus Voll­korn­schrot her­ge­stellt, so stammt die zuge­setz­te Säu­re­men­ge zu min­des­tens zwei Drit­teln aus Sauerteig.
  • Die Back­zeit muss min­des­tens 16 Stun­den betragen.

Text­quel­le: Wiki­pe­dia Pumpernickel

Pumpernickel

  • Zube­rei­tung: 40 min
  • Kochen: 10 h
  • Fer­tig in: 14 h 40 min

Zutaten

  • 1 kg Rog­gen­schrot
  • 450 g Sauer­teig
  • 500 ml Was­ser
  • 100 g Rüben­kraut
  • Salz
  • Mehl
  • But­ter

Kochgeschirr

  • 1 Geschirr­tuch
  • 1 Back­form
  • 1 Back­git­ter
  • Alu­fo­lie

Zubereitung

  1. Rog­gen­schrot auf eine Arbeits­plat­te geben.
  2. Eine Mul­de in das Schrot formen.
  3. Was­ser, Salz, Rüben­kraut und Sauer­teig in die Mul­de geben und dar­aus einen Teig kneten.
  4. Den Teig mit Mehl bestäu­ben, mit einem Küchen­hand­tuch abde­cken und an einem war­men Ort min­des­tens 3 Stun­den gehen lassen.
  5. Den Teig noch ein­mal kne­ten, wie­der abde­cken und eine knap­pe Stun­de gehen lassen.
  6. Die Back­form mit But­ter einfetten.
  7. Den Teig in die Back­form geben.
  8. Den Back­ofen auf 125 °C vorheizen.
  9. Das Brot in den Back­ofen geben und 10 Stun­den (!) backen lassen.
  10. Die Form aus dem Ofen nehmen.
  11. Das Brot mit Alu­fo­lie ein­wi­ckeln und auf ein Back­git­ter geben.
  12. Das Brot abküh­len lassen.

Notizen

© Rezept­fo­to © Rezept gefun­den bei:

Pumpernickel

Pum­per­ni­ckel

Koch-Wiki | Pumpernickel
Ich wün­sche Ihnen viel Spaß beim Nach­ko­chen und einen guten Appe­tit!

Nährwert-Information

  • Pro 100g
  • Ener­gie: 182 kcal / 761 kJ
  • Fett: 1 g
  • Eiweiß: 6.8 g
  • Koh­len­hy­dra­te: 36.9 g

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