Pumpernickel

Herstellung

Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht Pumpernickel ausschließlich aus Schrot und vollen Körnern von Roggen. Die vollen Körner werden über mehrere Stunden hinweg (meist über Nacht) in heißem Wasser (Brühstück) aufgequollen. Dies ist erforderlich, damit die dichten Körner backfähig werden. Der Teig wird in geschlossenen Formen mit 200 °C angebacken und dann bei fallender Temperatur bis 100 °C über 16 bis 24 Stunden mehr gedämpft als gebacken. Diese lange Backzeit ist erforderlich, weil die Hitze durch die hohe Dichte des trieblosen Brotes nur langsam eindringen und garen kann.

Pumpernickel

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Rezept Art: Brot

Autor: Rezeptwiki | Foto: wikipedia/Rainer Zens

Pumpernickel ist ein Vollkornbrot aus Roggenschrot, das ursprünglich aus der westfälischen Küche stammt.

Zutaten

• 100 g enthalten:
• Brennwert: 761 kJ / 180 kcal
• Fett: 2 g
• Kohlenhydrate: 35,3 g
• Eiweiß: 5,1 g
• Cholesterin: 0 g
• Ballaststoffe: 9,8 g

Anleitung

1. Pumpernickel ist ein westfälisches Roggenvollkornbrot, das traditionell nach einem besonderen Backverfahren hergestellt wird. Bei diesem wird zuvor in heißem Wasser gequollenes Roggenschrot 16–24 Stunden bei einer Temperatur von ca. 100 °C mehr gedämpft als gebacken. Dabei karamellisiert die enthaltene Stärke und die typisch dunkelbraune Farbe entsteht. Es findet keine Zugabe von Hefe oder Sauerteig statt.
2. Bei industriell hergestelltem Pumpernickel wird der Backvorgang häufig verkürzt und Zuckerrübensirup und andere Stoffe hinzugefügt. Daher sollte man beim Kauf auf die Zutatenliste achten.

2.1.7