Pumpernickel

Pum­per­ni­ckel
Pum­per­ni­ckel ist ein Voll­korn­brot aus Rog­gen­schrot, das ur­sprüng­lich aus der west­fä­li­schen Kü­che stammt.

Nach der ur­sprüng­li­chen Re­zep­tur be­steht Pum­per­ni­ckel aus­schließ­lich aus Schrot und vol­len Kör­nern von Rog­gen. Die vol­len Kör­ner wer­den über meh­re­re Stun­den hin­weg (meist über Nacht) in hei­ßem Was­ser (Brüh­stück) auf­ge­quol­len. Dies ist er­for­der­lich, da­mit die dich­ten Kör­ner back­fä­hig wer­den.

In spe­zia­li­sier­ten Be­trie­ben wird Pum­per­ni­ckel nach knap­per Gare in ge­schlos­se­nen Käs­ten in Dampf­back­kam­mern ge­ge­ben und durch Was­ser­dampf bei ca. 100 °C min­des­tens 16 Stun­den lang ge­ba­cken.

Her­kömm­li­che Bä­cke­rei­en kön­nen mit die­sem Ver­fah­ren im Ta­ges­ge­schäft die Pro­duk­ti­on von Pum­per­ni­ckel nur schwer rea­li­sie­ren, da der Back­ofen für ei­nen Tag und eine Nacht blo­ckiert wird. Al­len­falls kann in der Nacht zu Fei­er­ta­gen oder zu Sonn­ta­gen Pum­per­ni­ckel ge­ba­cken wer­den, wo­mit Sonn­tags- und Fei­er­tags­ar­beit not­wen­dig ist. Da­her wur­de ein an­de­res Ver­fah­ren ent­wi­ckelt, das die Back­zeit auf 16 Stun­den re­du­ziert. Der Teig wird in ge­schlos­se­nen Käs­ten mit 200 °C an­ge­ba­cken und dann bei fal­len­der Tem­pe­ra­tur bis 100 °C über 16 bis 24 Stun­den mehr ge­dämpft als ge­ba­cken. Die­se lan­ge Back­zeit ist er­for­der­lich, weil die Hit­ze durch die hohe Dich­te des trieb­lo­sen Bro­tes nur lang­sam ein­drin­gen und ga­ren kann. Das Brot kann ge­gen Mit­tag ge­scho­ben und am nächs­ten Mor­gen bei Ar­beits­be­ginn ent­nom­men wer­den, wo­nach der Ofen wie­der für das Ta­ges­ge­schäft auf hö­he­re Tem­pe­ra­tu­ren hoch­ge­fah­ren wer­den kann. Bei die­sem ver­kürz­ten Ver­fah­ren wer­den Sauer­teig und/oder Hefe zu­ge­ge­ben. Die Lo­cke­rung er­mög­licht die schnel­le Durch­drin­gung der Hit­ze ins In­ne­re des Back­gu­tes, wo­mit die Back­zeit re­du­ziert wird.

Text­quel­le: Wi­ki­pe­dia
Au­tor:
Kü­che: West­fa­len
Re­zept­typ: Back­wa­ren
Men­ge des End­pro­duk­tes: 1 Laib
Zu­ta­ten
  • 750 g Rog­gen­schrott grob
  • 750 g Rog­gen­schrott mit­tel
  • 500 g Sauer­teig
  • 160 g Rü­ben­kraut
  • 2 El . Salz
  • 750 ml Was­ser
An­lei­tung
  1. In ei­ner Schüs­sel die Schrot­sor­ten gut ver­mi­schen, den Sauer­teig und die üb­ri­gen Zu­ta­ten zu­ge­ben und al­les gründ­lich durch­kne­ten. An­schlie­ßend 3-4 Stun­den ge­hen las­sen (das Teig­vo­lu­men muss um ca. Die Hälf­te zu­neh­men). Nun er­neut durch­kne­ten und zu ei­ner Wurst (32 cm) for­men. Die­se Wurst in ei­nen Form (11 x 32 cm) ge­ben und noch­mals 15-20 Mi­nu­ten ge­hen las­sen. Jetzt die Teig­ober­flä­che gut an­feuch­ten und die Form oben mit Alu­fo­lie gut ver­schlie­ßen. Jetzt etwa 10-12 Stun­den bei 125-150 °C auf un­te­rer Schie­ne ba­cken. Da­nach noch etwa 60 Mi­nu­ten im hei­ßen Back­ofen las­sen.
  2. Schon beim Ba­cken riecht es, dass ei­nem das Was­ser im Mun­de zu­sam­men­läuft. Al­ler­dings ist es nicht so ganz ein­fach – wenn man die Hit­ze zu ge­ring wählt, so gart es nicht rich­tig durch und ist in­nen un­end­lich kleb­rig. Oh­ne­hin ist es ziem­lich schwie­rig zu schnei­den. Aus­ser­dem soll­te man si­cher­ge­hen, dass der Schrot auch wirk­lich gut ge­quol­len ist, sonst wird es ziem­lich zäh und tro­cken.
  3. Die Krus­te kann durch den ka­ra­me­li­sier­ten Zu­cker ziem­lich hart wer­den – ich glau­be, frü­her hat man das Zeug auch in ei­nem feuch­ten Lap­pen auf­be­wahrt um die Krus­te et­was auf­zu­wei­chen
No­tiz
  1. Pum­per­ni­ckel ist ein west­fä­li­sches Rog­gen­voll­korn­brot, das tra­di­tio­nell nach ei­nem be­son­de­ren Back­ver­fah­ren her­ge­stellt wird. Bei die­sem wird zu­vor in hei­ßem Was­ser ge­quol­le­nes Rog­gen­schrot 16–24 Stun­den bei ei­ner Tem­pe­ra­tur von ca. 100 °C mehr ge­dämpft als ge­ba­cken. Da­bei ka­ra­mel­li­siert die ent­hal­te­ne Stär­ke und die ty­pisch dun­kel­brau­ne Far­be ent­steht. Es fin­det kei­ne Zu­ga­be von Hefe oder Sauer­teig statt.
  2. Bei in­dus­tri­ell her­ge­stell­tem Pum­per­ni­ckel wird der Back­vor­gang häu­fig ver­kürzt und Zu­cker­rü­ben­si­rup und an­de­re Stof­fe hin­zu­ge­fügt. Da­her soll­te man beim Kauf auf die Zu­ta­ten­lis­te ach­ten.
No­ti­zen
Gu­ten Hun­ger, nur nicht zu viel da­von es­sen, der Ma­gen wird es euch dan­ken.

(Alle An­ga­ben sind ohne Ge­währ!)
Nähr­wert­an­ga­ben
Por­ti­ons­grö­ße: 100 g Ka­lo­ri­en: 188 Fett­ge­halt: 0.96 g ge­sät­tig­tes Fett: 0.14 g un­ge­sät­tig­tes Fett: 0.11 g trans­fett: 0.45 g Koh­len­hy­dra­te: 37.57 g Zu­cker: 0.79 g Na­tri­um: 430.00 mg Fa­ser­stof­fe: 8.68 g Ei­weiß: 6.49 g Cho­le­ste­ri­en: 0 g

 

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