Münsterländer Zwiebelfleisch mit warmem Kartoffelsalat

Müns­ter­län­der Zwie­bel­fleisch mit war­mem Kar­tof­fel­sa­lat
Das Ge­richt ist ein tra­di­tio­nel­les Hoch­zeits­es­sen im Müns­ter­land
Au­tor:
Kü­che: Müns­ter­land
Re­zept­typ: Fleisch­ge­richt
Men­ge des End­pro­duk­tes: reicht für 6 Per­so­nen
Vor­be­rei­tungs­zeit: 
Gar­zeit: 
Ge­samt­zeit: 
Zu­ta­ten
Por­tio­nen: 6
  • 1500 g Rin­der­ta­fel­spitz
  • 500 g Sup­pen­ge­mü­se (Sel­le­rie Ka­rot­ten, Por­ree
  • 2 Lor­beer­blät­ter
  • 15 Pfef­fer­kör­ner
  • 5 Pi­ment­kör­ner
  • Salz
  • 3000 ml Was­ser cir­ca
Zwie­bel­sauce:
  • 60 g But­ter
  • 150 g Scha­lot­ten
  • 2 EL Mehl
  • 1 EL Zu­cker
  • 2 EL Wein­essig
  • 250 ml Schlag­obers
  • 250 ml Von der Rin­der­brü­he
  • 1 Pri­se Mus­kat
  • Salz
Kar­tof­fel­sa­lat:
  • 400 g ge­koch­te ge­schäl­te Erd­äp­fel
  • 250 ml Rin­der­brü­he
  • Salz
  • Pfef­fer
  • 3 EL Gu­tes Pflan­zen­öl
  • 3 EL Schnitt­lauch Röll­chen
Rot­wein­scha­lot­ten:
  • 50 g Scha­lot­ten ge­wür­felt
  • 1 Dunk­ler Rot­wein z. B. Dorn­fel­der
  • 1 Pri­se Salz
  • 1 Pri­se Zu­cker
An­lei­tung
  1. Die Rin­der­kno­chen in ko­chen­dem Was­ser kurz blan­chie­ren und kalt ab­spü­len. Er­neut wer­den sie in kal­tem Was­ser auf­ge­setzt, lang­sam zum Ko­chen ge­bracht und ab­ge­schäumt. Nun kom­men das Stück vom Ta­fel­spitz (von Seh­nen be­freit), die Ge­wür­ze und die Sup­pen­ge­mü­se dazu. Noch­mals ab­schäu­men und nun - lang­sam kö­chelnd - das Fleisch gut zwei Stun­den ga­ren. Den ga­ren Ta­fel­spitz quer zur Fa­ser in etwa 1 cm di­cke Schei­ben schnei­den.
  2. Für die Sau­ce die Scha­lot­ten­wür­fel in But­ter an­schwit­zen, Zu­cker dazu ge­ben und mit Wein­essig ab­lö­schen. Das Mehl hin­ein ge­ben, gut ver­rüh­ren. Mit je ei­nem Vier­tel­li­ter Sah­ne und Rin­der­brü­he (vom Ta­fel­spitz) auf­fül­len und mit dem Schnee­be­sen - zehn Mi­nu­ten kö­chelnd - zu ei­ner glat­ten Sau­ce ver­rüh­ren. Mit Mus­kat ab­schme­cken. Die Sau­ce soll ei­nen aus­ge­wo­ge­nen und an­ge­nehm süß-sau­ren Ge­schmack ha­ben. Wenn sie zu fest er­scheint, kann sie mit mehr Fleisch­brü­he ver­dünnt wer­den.
  3. Für den war­men Kar­tof­fel­sa­lat ei­nen Vier­tel­li­ter Rin­der­brü­he mit ei­ner Pri­se Zu­cker, et­was Salz und Wein­essig - in ei­ner Pfan­ne oder Sti­el­topf - auf­ko­chen. Die Kar­tof­fel­schei­ben dazu ge­ben und ih­nen mit ste­tem schwen­ken (schub­beln) bin­nen 10 Mi­nu­ten Bin­dung ver­lei­hen. Mit Schnitt­lauch und et­was Pflan­zen­öl voll­enden.
  4. Für die Rot­wein­scha­lot­ten alle Zu­ta­ten bin­nen 10 bis 15 Mi­nu­ten weich düns­ten, bis die Scha­lot­ten­wür­fel eine schö­ne dunk­le Far­be ha­ben.
An­rich­ten:
  1. In die Mit­te der vor­ge­wärm­ten Tel­ler den war­men Kar­tof­fel­sa­lat ge­ben, je 2 Schei­ben Fleisch oben­auf set­zen. Mit der süß­sauren Zwie­bel­sauce über­gie­ßen und auf das Fleisch Tup­fer von Rot­wein­scha­lot­ten set­zen. Al­les mit Schnitt­lauch­röll­chen be­streu­en.
  2. Vor­ab wird die Rin­der­brü­he ser­viert.
No­ti­zen
Ge­tränk: Im Müns­ter­land trinkt man tra­di­tio­nell dazu ein Pils.

(Alle An­ga­ben sind ohne Ge­währ!)

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